这两天，餐饮企业西贝和海底捞分别就恢复营业后的涨价事宜，向顾客道歉。西贝的道歉信以其董事长贾国龙的名义发出，态度诚恳，直言“这个时候涨价，不对！”

一些人倒是认为，在餐饮企业此前的损失和各种原材料价格上涨等因素影响之下，合理的涨价亦可接受。但是，成本增加这一说法，不一定成立——我国3月份居民消费价格指数环比下降了1.2%，很多食品相关的产品价格下降明显。同时，更不能忘了市场运行的基本规律，那就是，价格是由供给和需求共同决定的。即便成本提高，消费者不买账，也是枉然。几乎可以肯定的是，对于外出就餐的需求相较于疫情之前还是大幅下降了。至少在目前，“报复性”的消费尚未出现。这一升（成本）一降（需求）叠加在一起，价格是涨是跌，尚未可知。但是，就餐人数的减少，是确定的了。这意味着整个行业的萎缩，就业的减少，而且还会有很多人陆续离开这个行业。

那些认为成本上升（包括前期的亏损），就应该涨价的想法，忽略了消费者的需求或者消费习惯的改变。如果没有疫情，餐饮企业面临成本上升时，涨价是很自然的事。但疫情过后，人们外出就餐还相当谨慎，大家对于传统的餐饮服务和就餐环境的评价也与以往大相径庭。以前，我们选择到餐馆就餐，为的是交流，图的是热闹，菜品的美味绝非是我们看中的唯一的方面。现在呢，很多人们习惯了出门戴口罩，对于去人多的地方仍然心存戒备。与成本的上升相比，这些需求上的变化乃是对餐饮企业更严峻的挑战。贾国龙说，“我们也挺难的。”千难万难，企业最大的困难仍是没有需求。

而那些把企业疫情期间承受的损失也当做成本算在价格中的想法，更是无视市场的规律了。在一个激烈竞争的行业中，价格是受边际成本的影响，与前期的损失和盈利无关。

西贝、海底捞的道歉进一步说明，一个企业无时无刻不受到两个“紧箍咒”的束缚：成本和需求（企业的需求又受竞争的影响）。不顾这些约束或者单独考虑一个方面做出的决策，都是不明智的。当然，面对新的环境，企业也需要一个适应的过程，需要一点时间了解消费者。先涨价，后道歉，也算是属于这样的过程。至于它是不是好的方式，就很难说了。难不成，这也是企业的一种营销方式？

理所当然的，一味地、不顾成本地“讨好”消费者，也绝非长久之计。而市场机制或者竞争机制的好处在于，让那些既能够为消费者提供优质服务，又能够节省成本的企业存活下来。此次疫情，对于餐饮行业无疑是一次海啸般的巨大冲击，很多小的餐饮企业悄然关门后可能就从此沉寂。诸如海底捞、西贝这样的企业能否安然度过这一难关，在危机中通过各种创新得以生存和发展，让我们拭目以待。

作为消费者，总是希望在质量不打折扣的情况下，价格越低越好。但是，跳出消费者的身份，从整个经济来看，我们应该乐见西贝海底捞这样的餐饮企业涨价而无需道歉。为什么呢？因为只有如此，才说明我们对餐饮服务最终的需求没有减少，新冠病毒并没有拉开我们人和人之间的距离。也只有这样，餐饮企业才能雇佣更多的人，工人的工资才会上涨。要知道，餐饮住宿行业在我国城镇地区的就业人数在2018年已经达到了2400多万人，占城镇地区就业人口的5.8%（其中又有89%是在私营部门或者是个体经营）。因此，餐饮和住宿行业不仅关乎消费者的吃喝住，还关系到很多家庭的生计。

西北和海底捞的道歉，向我们传递了一个并不乐观的信号：餐饮业的复苏还远没有到来。中长期来看，需求不增加，一些企业将离开这个行业；现存的企业就要降低成本。裁员也许是主要途径之一。毕竟，从现有报道来看，员工费用占到了企业成本的30%。而市场运行的最终结果，仍然是要价格反映成本，产品价格上不去，就要在节省成本上下功夫。

而从政策的角度，我们还需要更加灵活的劳动力市场制度。当面临不利冲击时，应该允许企业采取更灵活的方式安置员工，包括疫情期间的岗位数量和工资水平的调整。当产生下岗和失业问题时，失业保险要发挥应有的功能。对于那些仍然保留但无法返工的工人，允许企业和工人协商出双方都可接受的工资水平，这个工资水平甚至不应该受最低工资的限制。实际上，很多企业在工人放假期间是不发工资的，这无疑减轻了很多企业负担，也是很多员工默认接受的。当然，很多企业并没有选择辞退员工，我们既可以将其理解为企业家的社会责任和家国情怀，也可以认为这是在现行环境下企业“节省成本”的方式。因为面对短期冲击，辞掉和重新招聘员工也需要付出很高的成本。特别是对于一些有技能的工人，就更是如此。