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从西贝和海底捞为涨价道歉说起

这两天,餐饮企业西贝和海底捞分别就恢复营业后的涨价事宜,向顾客道歉。西贝的道歉信以其董事长贾国龙的名义发出,态度诚恳,直言“这个时候涨价,不对!”

 

一些人倒是认为,在餐饮企业此前的损失和各种原材料价格上涨等因素影响之下,合理的涨价亦可接受。但是,成本增加这一说法,不一定成立——我国3月份居民消费价格指数环比下降了1.2%,很多食品相关的产品价格下降明显。同时,更不能忘了市场运行的基本规律,那就是,价格是由供给和需求共同决定的。即便成本提高,消费者不买账,也是枉然。几乎可以肯定的是,对于外出就餐的需求相较于疫情之前还是大幅下降了。至少在目前,“报复性”的消费尚未出现。这一升(成本)一降(需求)叠加在一起,价格是涨是跌,尚未可知。但是,就餐人数的减少,是确定的了。这意味着整个行业的萎缩,就业的减少,而且还会有很多人陆续离开这个行业。

 

那些认为成本上升(包括前期的亏损),就应该涨价的想法,忽略了消费者的需求或者消费习惯的改变。如果没有疫情,餐饮企业面临成本上升时,涨价是很自然的事。但疫情过后,人们外出就餐还相当谨慎,大家对于传统的餐饮服务和就餐环境的评价也与以往大相径庭。以前,我们选择到餐馆就餐,为的是交流,图的是热闹,菜品的美味绝非是我们看中的唯一的方面。现在呢,很多人们习惯了出门戴口罩,对于去人多的地方仍然心存戒备。与成本的上升相比,这些需求上的变化乃是对餐饮企业更严峻的挑战。贾国龙说,“我们也挺难的。”千难万难,企业最大的困难仍是没有需求。

 

而那些把企业疫情期间承受的损失也当做成本算在价格中的想法,更是无视市场的规律了。在一个激烈竞争的行业中,价格是受边际成本的影响,与前期的损失和盈利无关。

 

西贝、海底捞的道歉进一步说明,一个企业无时无刻不受到两个“紧箍咒”的束缚:成本和需求(企业的需求又受竞争的影响)。不顾这些约束或者单独考虑一个方面做出的决策,都是不明智的。当然,面对新的环境,企业也需要一个适应的过程,需要一点时间了解消费者。先涨价,后道歉,也算是属于这样的过程。至于它是不是好的方式,就很难说了。难不成,这也是企业的一种营销方式?

 

理所当然的,一味地、不顾成本地“讨好”消费者,也绝非长久之计。而市场机制或者竞争机制的好处在于,让那些既能够为消费者提供优质服务,又能够节省成本的企业存活下来。此次疫情,对于餐饮行业无疑是一次海啸般的巨大冲击,很多小的餐饮企业悄然关门后可能就从此沉寂。诸如海底捞、西贝这样的企业能否安然度过这一难关,在危机中通过各种创新得以生存和发展,让我们拭目以待。

 

作为消费者,总是希望在质量不打折扣的情况下,价格越低越好。但是,跳出消费者的身份,从整个经济来看,我们应该乐见西贝海底捞这样的餐饮企业涨价而无需道歉。为什么呢?因为只有如此,才说明我们对餐饮服务最终的需求没有减少,新冠病毒并没有拉开我们人和人之间的距离。也只有这样,餐饮企业才能雇佣更多的人,工人的工资才会上涨。要知道,餐饮住宿行业在我国城镇地区的就业人数在2018年已经达到了2400多万人,占城镇地区就业人口的5.8%(其中又有89%是在私营部门或者是个体经营)。因此,餐饮和住宿行业不仅关乎消费者的吃喝住,还关系到很多家庭的生计。

 

西北和海底捞的道歉,向我们传递了一个并不乐观的信号:餐饮业的复苏还远没有到来。中长期来看,需求不增加,一些企业将离开这个行业;现存的企业就要降低成本。裁员也许是主要途径之一。毕竟,从现有报道来看,员工费用占到了企业成本的30%。而市场运行的最终结果,仍然是要价格反映成本,产品价格上不去,就要在节省成本上下功夫。

 

而从政策的角度,我们还需要更加灵活的劳动力市场制度。当面临不利冲击时,应该允许企业采取更灵活的方式安置员工,包括疫情期间的岗位数量和工资水平的调整。当产生下岗和失业问题时,失业保险要发挥应有的功能。对于那些仍然保留但无法返工的工人,允许企业和工人协商出双方都可接受的工资水平,这个工资水平甚至不应该受最低工资的限制。实际上,很多企业在工人放假期间是不发工资的,这无疑减轻了很多企业负担,也是很多员工默认接受的。当然,很多企业并没有选择辞退员工,我们既可以将其理解为企业家的社会责任和家国情怀,也可以认为这是在现行环境下企业“节省成本”的方式。因为面对短期冲击,辞掉和重新招聘员工也需要付出很高的成本。特别是对于一些有技能的工人,就更是如此。

 



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